Wędliny, kiełbasy i inne

Swojskie wędliny

Wędliny oraz inne swojskie wyroby z mięsa zaczęto wytwarzać z czysto praktycznych powodów. W czasach, gdy nie znano lodówek (ani nawet elektryczności) przetworzenie mięsa, zakonserwowanie go solą i dymem wędzarniczym pozwalało na przedłużenie jego trwałości. Obecnie większe znaczenie ma raczej wzbogacenie diety o alternatywne smaki. Różnorodność wędlin sprawia też, że mamy większy wybór, jeśli chodzi o sposób podania mięsa.

Wędliny ekologiczne

Dziś wraca się na szczęście do tradycyjnych metod wytwarzania (jaka jest renoma mięsnych przetworów pochodzących z wielkich fabryk, wiemy wszyscy), a otrzymane w ten sposób swojskie wędliny znowu są zdrowe i ekologiczne – nie zawierają sztucznych konserwantów i fosforanów. Przy tym są o wiele pyszniejsze i bardziej treściwe – nie znajdziemy w nich spulchniaczy i dużej ilości wody, które mają na celu zwiększenie masy mięsa.

Wędliny ekologiczne produkuje wiele małych gospodarstw oraz lokalnych masarni, a po odpowiednim przygotowaniu możemy je wytwarzać również we własnym domu (a właściwie we własnej wędzarni). Czy taki proces jest skomplikowany? Bardzo dobrą swojską „wędlinę” możemy przygotować nawet w piekarniku, możemy zostawić ją w chłodnym miejscu, aby powoli dojrzewała na surowo, jednak prawdziwy smak tego typu wyrobu uzyskamy, wędząc kawałek odpowiednio doprawionego mięsa dymem z określonego gatunku drewna, np. buka lub olchy. Ciekawe wyroby stworzymy również, używając do wędzenia drewna drzewek owocowych. Warto pamiętać, że aromat dymu wpływa na smak gotowej wędliny.

Aby przygotować domową wędlinę, mięso nacieramy wybranymi przyprawami i pozostawiamy na kilka godzin. Tak zamarynowane możemy po prostu upiec, jeśli jednak chcemy je wędzić lub suszyć, należy je zapeklować, czyli umieścić na kilka dni w solance (roztwór wody i soli peklowej).

Swojskie kiełbasy

Kiełbasa składa się z dość mocno rozdrobnionego mięsa, dlatego niezwykle ważne jest, abyśmy kupowali ją z pewnych źródeł – w takim produkcie bardzo łatwo jest ukryć przeróżne wypełniacze i inne niepożądane dodatki. Kto jednak choć raz spróbował prawdziwie swojskiej kiełbasy, nie da się tak łatwo oszukać. Różnicę w jakości takich wyrobów można zauważyć niestety najczęściej dopiero po ich smaku oraz zachowaniu (czyli po tym, jak takie produkty wytrzymują próbę czasu). Swojska kiełbasa jest o wiele trwalsza od tej „sklepowej”. Odpowiednio przechowywana z czasem zaczyna widocznie obsychać, nie dzieje się z nią jednak nic widocznie złego (co niestety nie oznacza, że jest wieczna – nadaje się do spożycia, w zależności od gatunku, przez nawet kilka tygodni).

Kiełbasa biała

Biała kiełbasa jest wyjątkowa ze względu na swoją barwę, która wynika ze sposobu jej przygotowania. Tego typu kiełbasy nie wędzi się, a jedynie parzy lub pekluje, często również wyrabia się ją po prostu na surowo. Do jej zrobienia wykorzystywane jest mięso wieprzowe, naturalne jelito, pieprz i sól, czosnek oraz majeranek (ten ostatni stanowi charakterystyczną przyprawę dla białej kiełbasy wielkopolskiej).

Swojska biała kiełbasa jest w naszym kraju nieodłącznym elementem tradycyjnej kuchni. Najczęściej serwowana jest w towarzystwie jajka jako dodatek do popularnego żuru lub białego barszczu.

Kiełbasa podsuszana

Termin kiełbasa podsuszana daje nam informację o sposobie jej przyrządzenia. Dlatego nie ma jednego gatunku takiego wyrobu – podsuszana może być na przykład kiełbasa carska, nadbużańska czy jałowcowa. Wyróżnia się intensywniejszym smakiem i aromatem.

Czynność tę wykonuje się pod koniec procesu wytwarzania (suszona lub podsuszana może być kiełbasa wędzona, parzona, a nawet surowa) i trwa ona od 2 do 16 dni. W tym celu kiełbasę przechowuje się – w pozycji wiszącej – w ciemnym, suchym pomieszczeniu (najlepiej w wędzarni) o dobrej cyrkulacji powietrza, w temperaturze około 12-18°C3.

Kabanosy swojskie

Ta ceniona w Polsce wędzona i suszona przekąska powstaje z mięsa wieprzowego, które powinno być odpowiednio tłuste (z wybranych ras świń). W gotowym wyrobie powinniśmy wyczuwać niewielkie kawałki mięsa oraz drobiny tłuszczu – oznacza to, że surowiec na kabanosy nie powinien być zbyt mocno rozdrobniony. Typową cechą kabanosów jest też charakterystyczny trzask podczas łamania, zwany przez specjalistów „strzałem”.

Kabanosy swojskie mogą stanowić samodzielną przystawkę lub być elementem deski wędlin, pasują do klasycznych śniadań z jajkami i pieczywem, niekiedy używa się ich również jako dodatek do spolszczonej wersji pizzy.

Parówki dla dzieci

Parówki nie są kojarzone ze zdrowymi, swojskimi wyrobami. Wręcz przeciwnie, na skutek popularności produkowanych przemysłowo kiełbasek (o których kąśliwie mówi się, że zawierają mięso psa zmielonego z budą) są raczej traktowane jako produkt o niskiej wartości odżywczej.

Jednak parówki dla dzieci można przygotować w sposób uczciwy, z dobrej jakości mięsa i bez wypełniaczy – takie właśnie wyroby znajdziecie w ofercie Pora na Pola.

Składające się w 90% z mięsa drobiowego lub wieprzowego (te drugie z dodatkiem cielęciny) będą idealnym składnikiem śniadań oraz domowych hot dogów. Parówki w cieście są z kolei znaną przekąską imprezową lub metodą na szybki obiad po pracy. Do ich wykonania możemy użyć najpopularniejszego obecnie ciasta francuskiego lub drożdżowego. Stworzymy z nich też amerykańskie corndogi, czyli parówki smażone w cieście kukurydzianym, podawane na drewnianym patyczku.

Swojskie kiełbasy – przepisy

Kiełbasy mają w kuchni miliony zastosowań i każdy mięsożerca z pewnością znajdzie dla siebie idealny przepis. W naszym kraju królują oczywiście te przygotowywane na grillu, stanowią składnik bigosu oraz tradycyjnych zup, takich jak żur, grochówka czy krupnik. Swojskie kiełbasy wykorzystamy również jako dodatek do pizzy, na kanapkę (i bez kanapki…), zapieczemy w cieście, z makaronem lub ziemniakami (i ulubionymi warzywami), na ich bazie stworzymy dania jednogarnkowe, gulasze i leczo. Pomysłów na przepisy z kiełbasą będzie więc tak dużo, jak jej miłośników.

Swojskie pasztety

Pasztety wykonuje się z drobno zmielonego mięsa (każdego typu, również z dziczyzny) i podrobów, często z dodatkiem warzyw, owoców (najpopularniejsze owoce stosowane w pasztetach to morele i śliwki), grzybów lub nawet czarnych trufli czy wina – między innymi takie właśnie, przepyszne pasztety znajdziecie na naszym internetowym targu naturalnego jedzenia.

Aby przygotować swojski pasztet, wspomniane wyżej zmielone mięso (może być surowe lub poddane wcześniej odróbce termicznej) mieszamy z dowolnymi dodatkami, przyprawiamy, możemy dodać też składnik, który pomoże uzyskać odpowiednią konsystencję i „przyczepność”, np. jajko, śmietanę, olej roślinny czy mąkę – choć ta ostatnia, szczególnie w zbyt dużych ilościach, negatywnie wpływa na smak pasztetu, więc powinna być stosowana w ostateczności. Gotową masę umieszczamy w naczyniu i pieczemy – czas i temperatura pieczenia będzie zależeć od zastosowanych w naszym pasztecie składników oraz jego rozmiarów.

Pasztety drobiowe

Pasztety drobiowe należą do tych najdelikatniejszych. Do ich przyrządzenia wykorzystuje się mięso różnych gatunków ptaków, a więc gęsi, kaczek i indyków, świetnie smakują też pasztety mieszane, np. z gęsi i indyka, a nawet wieprzowo-drobiowe.

Zdecydowanie wyjątkowe w smaku są swojskie pasztety z gęsiną. W Pora na Pola znajdziecie pasztety z gęsi i indyka (a więc stosunkowo lekkie, bo wyrabiane z chudego mięsa), bezglutenowe i niezawierające jaj, a więc idealne dla alergików. Co więcej, producent, czyli mała rodzinna firma Kowal, oferuje klasyczny pasztet z gęsi i indyka oraz wersje z dodatkami – i to nie byle jakimi: z winem Porto lub czarnymi truflami!

Pasztety z indyka

Mięso z indyka jest zdrowe, co potwierdzają nawet dietetycy, zalecając jedzenie go dzieciom i osobom starszym, kobietom w ciąży oraz rekonwalescentom. Zawiera łatwo przyswajalne białko i małą ilość tłuszczu, dlatego jest rewelacyjnym składnikiem diety odchudzającej4.

Nasi dostawcy przygotowują dla Was pasztety z indyka z dodatkiem wcześniej wspomnianej gęsiny oraz mięsa z kurczaka. Wszystkie pyszne i świeże, delikatne i lekkie (moglibyśmy tak jeszcze długo…), bez mąki i jaj – bezpieczne dla osób z nietolerancjami pokarmowymi.

Pasztety z kaczki

Swojskie pasztety z najszlachetniejszego drobiu, czyli mięsa kaczki, goszczą w naszej ofercie w dwóch postaciach. Klasyczny pasztet z kaczki, w foremce, zawiera tylko składniki bezglutenowe, w tym jaja przepiórcze – są one cenionym przysmakiem, któremu niektórzy przypisują nawet właściwości prozdrowotne.

Drugi w tej kategorii, czyli pasztet w słoiku, przygotowywany jest w sposób tradycyjnie wykorzystywany, ze względu na swoją prostotę, w wielu polskich domach. Dzięki umieszczeniu go właśnie w słoiku nie ma potrzeby dodawania do masy dodatkowych surowców, które mają za zadanie spajać mięso – w ten sposób otrzymujemy pyszne, mięsne smarowidło do pieczywa.

Pasztety – przepisy

Pasztety w słoiku mają formę pasty, dlatego są idealnym składnikiem kanapek. Co jednak z klasyczną formą swojskich pasztetów – czy je również zjemy jedynie w tej postaci? Nic bardziej mylnego. Możemy również podawać je na ciepło, z sosem, kluseczkami czy warzywami (oraz ziemniakami, ale to przecież także warzywa), jako pełnoprawne danie.

Swojskie wyroby

Wśród swojskich wyrobów z mięsa znajdziemy nie tylko opisane powyżej wędliny, kiełbasy czy pasztety, ale również różnego rodzaju pieczenie oraz oczywiście smalec. Pierwsze z nich królują na polskich stołach najczęściej w okresie świątecznym, domowy smalec natomiast jedzony jest od święta ze względu na wysoką zawartość tłuszczu (a raczej bycie tłuszczem zwierzęcym w czystej postaci…). Bez nich nie wyobrażamy sobie jednak polskiej kuchni, dlatego nie mogło zabraknąć ich w ofercie Pora na Pola.

Smalec domowy

Nic nie zastąpi smaku prawdziwego domowego smalcu. Wykorzystamy go na dwa sposoby. Jako smarowidło do pieczywa, najczęściej jedzone w towarzystwie kiszonego ogórka, możemy użyć smalczyku z dodatkami, takimi jak jabłka, cebulka, śliwki i oczywiście mięso. Tego rodzaju wyrób jest też przepyszną okrasą do ziemniaków, kopytek lub pierogów.

Smalec jest również pomocny w przyrządzaniu potraw mięsnych (czyli smażenia, duszenia czy pieczenia), należy tylko pamiętać, aby do tego celu wykorzystywać jego czystą wersję. Kto raz spróbował kotletów schabowych smażonych na smalcu, nie będzie chciał wrócić do innych rozwiązań. Nie jest to może idealny tłuszcz do stosowania na gorąco (w środowisku dietetyków od lat toczą się dyskusje na ten temat), jednak ma wysoką temperaturę dymienia, więc w małych ilościach, używany sporadycznie, jest jednym ze zdrowszych wyborów5.

Swojska pieczeń

Pieczenie, jak wspomnieliśmy wcześniej, wiodą prym na naszych stołach w święta. My jednak zachęcamy gorąco do spożywania ich o wiele częściej. Te swojskie wyroby (pod warunkiem, że naprawdę są swojskie – jak te u nas!) stanowią zdrowe urozmaicenie dla szynek i wędlin (te słowa nie zawsze oznaczają to samo!) na kanapkach, a nawet alternatywę dla innych mięs jako danie główne. Możemy przyrządzać je również sami, z dowolnego typu mięsa, z ulubionymi przyprawami i dodatkami.