Wołowina jest bardzo szeroką grupą mięs. Mimo że każde z nich pochodzi od bydła w określonym wieku (minimum 6 miesięcy – wiek zwierząt ma znaczenie przy rozróżnieniu na wołowinę i cielęcinę), poszczególne elementy mięsa wołowego mają inne właściwości odżywcze, co przekłada się na możliwe zastosowanie.
W Pora na Pola sprzedajemy tylko najwyższej jakości polską wołowinę, pochodzącą od lokalnego producenta, Polskich Steków z Warszawy. To firma z ogromnym doświadczeniem w sezonowaniu wołowiny, specjalizująca się wyłącznie w tym właśnie rodzaju mięsa. Produkty Polskich Steków doceniają najlepsi na gastronomicznej mapie Polski szefowie kuchni.
Wołowina – rodzaje
Zastosowanie mięsa wołowego w kuchni zależy od jego właściwości i struktury. Poniżej znajdziecie podział dostępnej w naszej ofercie wołowiny, uwzględniający miejsce jej pochodzenia – dowiecie się, jakim elementem tuszy jest każdy z poniższych typów i jak najlepiej wykorzystać go kulinarnie.
Mielone mięso otrzymuje się z przednich części wołowiny. Mogą z niego powstać smaczne klopsiki i sosy lub tradycyjne kotlety, sprawdzi się też w postaci burgerów – te ostatnie dostępne są w Pora na Pola również uformowane, gotowe do przygotowania. Wystarczy doprawić je według własnych upodobań.
Polędwica to najszlachetniejszy i najsmaczniejszy element wołowiny. Ze względu na swoje właściwości i niską zawartość tłuszczu dobrze smakuje na surowo, w postaci tatara albo carpaccio, jest to jednak bardzo uniwersalny fragment tuszy wołowej. W przypadku smażenia lub pieczenia zaleca się jak najkrótszą obróbkę cieplną. Polędwica jest też świetną wołowiną na steki.
W Pora na Pola dostępne są aż cztery rodzaje mięs z udźca wołowego. Szeroki wybór pozwala znaleźć odpowiedni rodzaj wołowiny, idealnie pasujący do zaplanowanego wykorzystania. Wołowina krzyżowa nadaje się do krótkiego smażenia i duszenia, można z niej stworzyć rolady, rumsztyk, a nawet przyrządzić steki. Ligawa to kawałek mięsa podobny do polędwicy, tak samo delikatny i kruchy, dlatego może być wykorzystywany do przygotowywania carpaccio, mniejszych rolad oraz zrazów. Ligawę można też oczywiście piec i dusić. Częściami udźca wołowego są także zrazowe – górna i dolna. Z całych kawałków można przyrządzić pieczeń, a po pokrojeniu udusić i oczywiście, jak sama nazwa wskazuje, zrobić zrazy. Zrazowa górna jest też idealna na befsztyk tatarski, czyli popularny tatar oraz rumsztyk, a dolna na rolady.
Wołowina na steki
Rozbratel to mięso pochodzące w przedniej części żebra wołowego, z którego można wykonać steki i filety, nadaje się również do mielenia. Jednak najlepsza wołowina na steki to dalsze części tuszy – antrykot i rostbef. Choć te kawałki mięsa świetnie smakują również pieczone czy smażone, to z nich pozyskuje się najpopularniejsze rodzaje steków i właśnie w takiej formie możecie kupić je w Pora na Pola. Absolutnym królem jest serce antrykotu, tzw. Rib-eye, czyli marmurkowaty stek z charakterystycznym oczkiem z tłuszczu. Nie mniej pyszny jest stek Cote de bouef, zawdzięczający swój smak obecności kawałka szpondru, czyli żebra wołowego. W ofercie mamy również dwa rodzaje steków z rostbefu, klasyczny T-bone, nazywany tak z powodu kształtu kości, występującej pomiędzy rostbefem a polędwicą, która jest istotną częścią steku – nadaje mu indywidualny smak, oraz miękki New York Steak o kształcie przypominającym amerykański stan.
Wołowina sezonowana
To określenie równoznaczne jest z dojrzewaniem wołowiny. Mięso po uboju stopniowo staje się coraz twardsze, dlatego w celu nadania mu delikatności i kruchości poddaje się je sezonowaniu, czyli przechowywaniu jego odpowiednio przygotowanych elementów w warunkach chłodniczych przez okres od 10 do nawet 70 dni. Można robić to na dwa sposoby. Sezonowanie na mokro, przeprowadzane w warunkach próżniowych, pozwala uzyskać miękką wołowinę o sporej wilgotności. Prawdziwie wysoką jakość i walory smakowe mięsa otrzymuje się jednak podczas sezonowania na sucho. Ta tradycyjna metoda polega na przechowywaniu większych kawałków mięsa, razem z kością, która przez okres dojrzewania nadaje wołowinie charakterystycznego smaku i aromatu. Jednocześnie mięso wołowe traci na wilgotności. Wołowina sezonowana na sucho ma orzechowo-maślany aromat i jest wyjątkowo krucha.
Polska wołowina – ceny
Cena wołowiny zależy przede wszystkim od jej jakości. Odpowiedzialna hodowla i porcjowanie mięsa przez profesjonalnych przetwórców wpływa na wzrost jego wartości odżywczych. Możliwość dokładnej kontroli dostawców (i chęć wspierania lokalnego rynku) sprawia, że w Pora na Pola dostępna jest jedynie polska wołowina. Cena gotowego produktu rośnie, gdy podczas jego obróbki nie stosuje się składników, mających na celu sztuczne zwiększenie masy czy polepszenie faktury. Wpływ na jakość ma również poddawanie mięsa procesowi sezonowania.
Jakie właściwości odżywcze ma wołowina?
Chociaż wołowina jest mięsem zdrowym, ze względu na kaloryczność i możliwość podwyższania cholesterolu nie powinna być spożywana codziennie. Jedzenie wołowiny w rozsądnych ilościach przynosi jednak wiele korzyści dla organizmu. Przede wszystkim mięso wołowe jest bogatym źródłem żelaza – zawiera go prawie dwa razy więcej niż wieprzowina, a także aminokwasów egzogennych (m.in.betainy), witamin z grupy B (przede wszystkim B12 oraz B4, inaczej choliny) oraz kwasów tłuszczowych, takich jak np. kwas linolowy (CLA), który wspomaga odporność i ułatwia redukcję tkanki tłuszczowej. Betaina i cholina wspierają natomiast pracę wątroby, poprawiając gospodarkę lipidową organizmu.
Wołowina – białko i tłuszcz
Mięso wołowe zawiera duże ilości białka, które jest budulcem mięśni, dlatego jedzenie wołowiny polecane jest szczególnie dla osób prowadzących aktywny tryb życia. Poza tym białko wpływa na pracę narządów, procesy wzrostu oraz reguluje powstawanie hormonów i enzymów. W 100 g surowego mięsa wołowego jest aż 20 g białka! Ta wartość może odrobinę różnić się w zależności od rodzaju wołowiny, choć ogólnie jest dość podobna. Inaczej sprawa wygląda w przypadku tłuszczów – ich zawartość w mięsie waha się od nawet 15 g w 100 g karkówki, do zaledwie 2-3 g w ligawie wołowej.
Wołowina – kalorie
Odmienna zawartość tłuszczu w poszczególnych elementach mięsa wołowego ma przełożenie na różnice w ich kaloryczności. Najchudszą wołowiną jest ligawa i polędwica – 100 g tego mięsa ma jedynie ok. 110 kcal. Rostbef i antrykot, posiadające odrobinę więcej tłuszczu, dostarczają ok. 150 kcal na każde 100 g. Najwięcej, bo aż 250 kcal spożyjemy, jedząc karkówkę.
Wołowina – przepisy
Różnorodność wołowiny sprawia, że nie sposób zliczyć jej zastosowań kulinarnych. Duszona lub pieczona daje pole do dowolnego eksperymentowania z dodatkami. Przed duszeniem kawałki mięsa należy obsmażyć, aby zamknąć jego „pory” – dzięki temu będzie bardziej soczyste. Następnie przekładamy wołowinę do garnka i zalewamy wodą lub bulionem, wrzucamy przyprawy oraz wybrane dodatki i dusimy do dwóch godzin. Czas zarówno duszenia, jak i pieczenia wołowiny (oraz temperatura tegoż) będzie inna w zależności od rodzaju mięsa i wielkości kawałków.
Steki to jedna z najpopularniejszych form serwowania wołowiny. Przepisu na przygotowanie rewelacyjnego steku warto szukać u mistrzów kuchni. Choć przyrządzenie go wydaje się proste, cała sztuka polega na doborze idealnego czasu i metody – steki można grillować lub smażyć na patelni.
Pyszną opcją podania jest też szarpana wołowina. Aby ją przygotować, należy podsmażyć kawałki mięsa (wielkości takiej, jak na gulasz), a następnie powoli dusić lub piec w 120°C. Wołowina szarpana powinna być poddawana obróbce cieplnej przez minimum 6, a nawet do 10 godzin, więc jest to danie bardzo czasochłonne i kosztowne. Jednak dla jego wyjątkowego aromatu i soczystości warto spróbować!
