Kozackie sposoby na kozi ser!
W lutym pisaliśmy o najpopularniejszych w naszym kraju oraz na świecie potrawach, w których ser gra pierwsze skrzypce. Temat sera jest jednak tak szeroki, że nie da się omówić go w krótkim artykule, dlatego kontynuujemy ten przepyszny wątek. Dziś zajmiemy się jednym, szczególnym rodzajem tego mlecznego wyrobu, serem kozim. Kozi ser, wraz ze wzrostem popularności, zaczął rozgaszczać się na naszych stołach, a co za tym idzie, pojawiać w coraz to ciekawszych kombinacjach. Przedstawimy więc kilka z nich – bo ser kozi tworzy wiele ekscytujących kulinarnych połączeń! W tekście przemycamy też dla Was trochę ciekawostek o serze kozim oraz o niesamowitych zwierzętach, z których mleka powstaje.
Ser kozi Paneer – nowy wymiar sałatek
Z koziego mleka produkuje się wiele rodzajów serów, jeden z nich jest jednak absolutnie wyjątkowy. To orientalny ser typu Paneer (nad Wisłą nazywany również Panir, zgodnie z polską wymową tego słowa). Kozi ser Paneer jest nietypowy ze względu na to, jak reaguje na temperaturę – choć właściwszym byłoby rzec, że ten rodzaj twarogu na podgrzewanie nie reaguje – nie rozpływa się, zachowując swój kształt. Dzięki temu może być smażony, pieczony lub grillowany w plastrach albo pokrojony w kostkę, co czyni go idealnym dodatkiem do sałatek. Ma lekko słony, trochę cierpki smak i podsmażony na klarowanym maśle nada sałatkom zupełnie nową jakość. Sery kozie możemy komponować z…. czym tylko chcemy, czasem jednak mamy ochotę na sprawdzone połączenia smaków. Ser kozi typu Paneer możemy śmiało podawać z warzywami liściastymi oraz bakłażanem, cukinią, papryką i pomidorami; grzybami i orzechami, kaszami, a nawet owocami (o czym więcej napiszemy w dalszej części artykułu).
Choć za ojczyznę koziego sera uważa się obecnie Francję, kolebką wytwarzania tego mlecznego przetworu jest południowo-zachodnia Azja. To tam, prawdopodobnie już 9 tysięcy lat temu, arabskie koczownicze plemiona zaczęły osiadać na stałe i wyrabiać pierwsze sery z mleka koziego. Stamtąd też Saraceni, którzy w VIII wieku naszej ery rozpoczęli ekspansję na tereny europejskie, przywieźli go między innymi na ziemie dzisiejszej Francji. W jednym z kulinarnych centrów świata kozi ser na dobre rozpowszechnił się jednak dopiero wraz z rozwojem metod pasteryzacji, czyli w wieku XIX. Obecnie produkuje się tam ponad 100 gatunków koziego sera – nic więc dziwnego, że kraj nad Loarą przejął palmę pierwszeństwa i to właśnie z tym regionem w dzisiejszych czasach kojarzymy sery z mleka koziego.
Kozi ser paneer jako danie główne
Tak to już bywa z serami i kozie wyroby nie są wyjątkiem, że ich uniwersalność kulinarna rozkłada na łopatki (kuchenne niejednego miłośnika gotowania. Kozi ser Paneer sprawdzi się nie tylko w sałatkach – może być również głównym daniem! Świetnie nadaje się na przykład do marynowania. Do jego charakterystycznego smaku pasują indyjskie przyprawy typu garam masala, a także suszone pomidory i czosnek. Ser z mleka koziego tego rodzaju, marynowany lub „czysty”, możemy upiec i przygotować na grillu, w panierce (np. z migdałów) lub bez. Plastry sera koziego możemy podać z sosem na bazie jogurtu lub z chutneyem z mango i pomidorów. Doprawić możemy go również dressingiem z oliwy z oliwek i żurawiny, z miodu i imbiru, a nawet sosem orzechowym. Możliwości jest bez liku – tak naprawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia.
Sery kozie polecane są przede wszystkim ze względu na swój skład. W przetworach z koziego mleka znajduje się znikoma ilość białek kazeinowych, które są odpowiedzialne za występowanie alergii u osób spożywających produkty krowie, dlatego też kozie sery, jogurty, czy również samo mleko są dla nich świetną alternatywą. W zamian w mleku kozim możemy znaleźć dwa razy więcej białek serwetkowych, które są lekkostrawne, a dodatkowo poprawiają wchłanianie witaminy D i wapnia (którego kozie mleko jest oczywiście źródłem) oraz działają antynowotworowo i obniżają stres. W mleku kozim nie ma również tak dużej, jak w krowim ilości laktozy, co czyni jego przetwory ważnym składnikiem diety osób borykających się z nietolerancją tego cukru mlecznego. W kozich przetworach występują wartościowe kwasy tłuszczowe. Krótko- i średniołańcuchowe kwasy, takie jak kapronowy i kaprylowy, są dobrze trawione przez człowieka. Ten ostatni związek bardzo korzystnie oddziałuje na organizm – pomaga w dolegliwościach ze strony układu pokarmowego i wspomaga odchudzanie. Kozie mleko zawiera też więcej składników mineralnych oraz witamin (m.in. miedzi, żelaza, cynku czy manganu oraz witamin A, D i z grupy B), dzięki którym wykazuje (udowodniony naukowo!) pozytywny wpływ na zdrowie – poprawia przyswajanie składników odżywczych, podnosi odporność organizmu i przeciwdziała chorobie wieńcowej, wzmacnia kości i wzrok.
Wykwintne tarty z kozim serem
Z sera wytwarzanego z koziego mleka stworzymy dania łatwe i szybkie w przygotowaniu, a jednocześnie bogate w smaku. Jednym z pomysłów na taką potrawę jest upieczona na cieście francuskim tarta z kozim serem. Do jej wykonania możemy użyć takich dodatków jak kurki, orzechy włoskie, oliwki oraz rozmaryn. Tarta z kozim serem i kurkami świetnie smakować będzie podana z aromatyczną rukolą. Innym apetycznym sposobem na taką potrawę, będzie połączenie sera z koziego mleka z botwinką i czosnkiem – tarta posypana świeżym koperkiem nie tylko dobrze wygląda, ale też smakuje wybornie. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby takie danie podać na eleganckim przyjęciu, ale dzięki prostocie przygotowania możemy małym wysiłkiem raczyć się wykwintną tartą na co dzień, nawet zabierając ją do pracy – tego typu przekąski z powodzeniem możemy jeść również na zimno.
Kozy są zwierzętami niezwykłymi. Wbrew znanemu powiedzeniu „głupi jak koza” są to zwierzęta inteligentne. Niektórzy twierdzą nawet, że kozy mają poczucie humoru. Nie jest również prawdą, że zjedzą wszystko (te biedne zwierzęta przez lata nie miały najwyraźniej zbyt dobrej prasy). Kozy to zwierzęta bardzo czyste, dlatego hodowcy zajmujący się ich chowem bardzo dbają o zapewnienie im właściwych warunków do życia oraz odpowiedniej diety. Właściciele gospodarstw współpracujących z Pora na Pola osobiście przygotowują paszę dla swoich kóz, komponując ją z siana i zbóż w optymalnych proporcjach oraz urozmaicają dietę zwierząt o warzywa i jabłka. Kozy w gospodarstwach naszych dostawców żyją na wolnym wybiegu, mając do wyboru lasy, łąki i pastwiska. Odpowiednie traktowanie zwierząt (właściciele podchodzą do nich z miłością) przekłada się na wysoką jakość mleka, które dają, a więc również wyjątkowy smak wytwarzanych z niego produktów.
A może kozi ser z nutą słodyczy?
Zastanawiając się nad sposobami na wyjątkowe dania z kozim serem i poszukując kulinarnych inspiracji, prędzej czy później wpadamy na pomysł połączenia tego wyrobu ze słodkimi produktami. Nie mamy co prawda odwagi (ale nie boimy się do tego przyznać!), aby spróbować przyrządzić deser z koziego sera z dodatkiem czekolady, choć wiemy, że niektórzy mistrzowie kuchni z powodzeniem łączą te dwa składniki. Zestawienia koziego sera z różnego rodzaju owocami brzmią natomiast nadzwyczaj dobrze. Słodki smak owoców świetnie komponuje się z delikatnie słonym kozim serem, warto więc spróbować takich kombinacji. Jakie owoce pasują do sera z mleka koziego? Z całą pewnością orzeźwiające gruszki, pożywne awokado i soczyste winogrona, z którymi stworzymy wiele przepysznych sałatek, a także granaty i figi, które możemy nawet nadziewać kozim serem i zapiekać.
Na dziś to tyle, nie ustajemy jednak w poszukiwaniach! Na naszym blogu jeszcze nie raz znajdziecie interesujące treści dotyczące przetworów z mleka i ich wszechstronności – na kozim serze zdecydowanie się nie skończy. Zapraszamy więc gorąco do odwiedzania nas częściej. Koniecznie odwiedźcie też kategorię kozie sery w naszym sklepie internetowym, aby wybrać swój ulubiony!
Bibliografia:
Milewski S., Kędzior I.: Specyficzne cechy mleka koziego i jego właściwości prozdrowotne; Przegląd Hodowlany Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 9/2010, s. 26-27 [dostęp 2020.06.26];
Pavlinec A.: Ser kozi – właściwości, skład i zastosowanie sera koziego; url: https://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/ser-kozi-wlasciwosci-sklad-i-zastosowanie-sera-koziego,24691.html [dostęp 2020.06.26];
https://www.kwestiasmaku.com/blog-kulinarny/tag/ser-kozi [dostęp 2020.06.26].
