W obronie wołowiny – jakie mięso wołowe warto jeść?

Wołowina jest świetnym źródłem białka, niezbędnego w diecie osób prowadzących aktywny tryb życia, oraz zapobiegającego anemii żelaza. Mimo to nie ma ostatnio zbyt dobrej prasy. Przeciwnicy oskarżają ją o podnoszenie cholesterolu, sprzyjanie chorobom układu krążenia i metabolicznym. Z jednej strony słyszymy więc aprobatę, z drugiej ostrzega się nas przed zbyt częstym jedzeniem wołowego mięsa, co prowadzi do dylematów żywieniowych u mięsożerców. Jak to tak naprawdę jest z wołowiną?

Odpowiedzią na to zagadnienie jest, właściwe w praktycznie każdym temacie dotyczącym żywienia, zachowanie złotego środka. Wołowinę pochodzącą od dystrybutorów produkujących ją w skali przemysłowej zastąpmy najwyższej jakości mięsem wołowym, oferowanym przez lokalne firmy rzeźnicze, dbające o pochodzenie surowca i jego właściwe przetwarzanie. Jedzmy ją od czasu do czasu, wybierając szlachetniejsze i o wiele zdrowsze mięso. Skąd jednak mamy mieć pewność, że wołowina, którą kupujemy, jest najlepsza? Nie zawsze wyznacznikiem jakości jest cena, choć warto jest zwracać na nią uwagę – zbyt niska najczęściej oznacza, że mięso nie jest w porządku i nie powinno znaleźć się na naszych talerzach.

Takie ogólne określenia nie wyjaśniają zbyt wiele, dlatego przygotowaliśmy dla Was artykuł, w którym dowiecie się, co wpływa na wysoką jakość wołowiny i jak rozpoznać naprawdę dobre mięso.

Co wpływa na jakość wołowiny?

Wartość kulinarna i odżywcza wołowiny jest ściśle skorelowana z jakością bydła. Na tę ostatnią wpływa natomiast wiele czynników, począwszy od rasy krów, przez warunki hodowli, na sposobie obróbki końcowej mięsa kończąc.

W Polsce wykorzystuje się aż 15 ras bydła mięsnego. Najpopularniejsze z nich to Angus czarny, Charolaise, Hereford, Limousine czy Simentaler mięsny. Dotychczas ze względów ekonomicznych bydło typowo mięsne było krzyżowane z mlecznym, dlatego hodowcy często mieli trudności ze zdobyciem krów czystych ras. Na szczęście rynek reaguje na zapotrzebowanie konsumentów i powoli się zmienia.

Czym różnią się mięsne rasy krów od tych hodowanych przede wszystkim dla mleka? Przede wszystkim masą mięśniową oraz, co jeszcze istotniejsze dla smaku mięsa, odpowiednią zawartością tłuszczu. Nie oznacza to, że im więcej lub mniej tłuszczu, tym lepiej – jego procent musi być właściwie wyważony. Najlepsza wołowina o dużej wartości kulinarnej posiada dużą ilość tłuszczu śródmięśniowego, który przybiera postać cieniutkich nitek oplatających poszczególne włókna mięśni. Takie mięso, zwane marmurkowym, jest soczyste, a dzięki odpowiedniej obróbce staje się również kruche.

Warunki hodowli wołowiny

Nie ma się co oszukiwać – pyszna krowa to szczęśliwa krowa. Z tego powodu hodowcy chcący uzyskać rewelacyjne mięso wołowe muszą dbać o dobrostan bydła, zapewniając mu właściwe warunki życiowe. Należyta ilość miejsca i możliwość odpoczynku zapobiega stresowaniu się zwierząt, które ma bezpośredni wpływ na jakość wołowiny. Równie ważne jest odpowiednie żywienie. Krowy, tak samo jak ludzie, do zachowania zdrowia potrzebują zdrowego odżywiania się. Najlepsze dla nich są więc siano i słoma, trawa, zioła i rośliny motylowe, np. koniczyna oraz okopowe, ziarna zbóż i nasiona strączkowe.

Wyjątkową rasą bydła jest pochodząca z Japonii wagyu, z której pozyskuje się najdroższą na rynku wołowinę Kobe. Cena kilograma tego mięsa waha się, w zależności od elementu tuszy, od 700 do nawet 1500 złotych za kilogram. Wysoki koszt wynika nie tylko ze specyficznej rasy, ale przede wszystkim od sposobu jej hodowli, która pozwala otrzymać niesamowitej jakości mięso o niespotykanej marmurkowatości i małej zawartości tłuszczu podskórnego. Aby uzyskać tego typu wołowinę, bydło trzyma się przez cały czas na uwięzi. Ponieważ jednak zwierzęta pozbawione możliwości ruchu mogą popadać w letarg, w celu poprawy ich dobrostanu są codziennie masowane, a bardzo często również szczotkowane – uważa się, że stan ich skóry i sierści przekłada się na jakość mięsa. Do obu zabiegów wykorzystuje się piwo i wino ryżowe, które jest też stałym elementem diety tych zwierząt. Piwo i sake w mieszance ze zbożami poprawia apetyt wagyu, dzięki czemu karmione burakami pastewnymi i ziemniakami krowy charakteryzują się dobrym przyrostem masy mięśniowej. Odpowiednie traktowanie zwierząt poprawia także właściwości odżywcze mięsa. Wołowina Kobe jest źródłem kwasów omega-3 i omega-6, a duża zawartość kwasów jednonienasyconych nie podwyższa cholesterolu.

Proces uboju

Jedząc mięso, nie możemy zapominać o najmniej przyjemnym etapie jego pozyskiwania. Korzystając z wartości odżywczych zwierząt, jesteśmy im winni humanitarne traktowanie, a takim właśnie są dobre warunki uboju. Źle przeprowadzone transport i ubój bydła mają również wpływ na jakość otrzymanego mięsa. Z obu tych powodów hodowcy i rzeźnicy powinni dołożyć wszelkich starań, aby krowy były jak najmniej zestresowane podczas tego procesu.

Odczuwanie stresu przez bydło przed ubojem skorelowane jest z obniżeniem pH w mięśniach, co powoduje występowanie w gotowym produkcie wady zwanej DFD. Jest to skrót od określeń wyglądu takiego mięsa, które jest ciemne, twarde i suche, a więc niesmaczne i niezachęcające. Wołowina z wadą DFD jest również mniej trwała mikrobiologicznie, co oznacza szybsze psucie się mięsa.

Sezonowanie wołowiny

Pierwsza kulturowa wzmianka na temat tego sposobu obróbki surowego mięsa pojawiła się na obrazie Rembrandta z XVII wieku. Proces sezonowania polega na przechowywaniu mięsa w warunkach chłodniczych przez okres od 10 do nawet 70 dni. Uważa się, że im dłużej przebiega, tym lepszej jakości wołowinę można otrzymać.

Istnieją dwie odmiany tej metody. Podczas sezonowania na mokro (w próżniowym opakowaniu) mięso staje się lekko kwaśne, ale też soczyste i miękkie. Bardziej tradycyjnym sposobem na sezonowanie wołowiny, pozwalającym uzyskać najlepszą strukturę, smak i aromat, jest proces przeprowadzany na sucho. Mięso wołowe przechowuje się razem z kością, bez przykrycia, pozwalając mu obeschnąć od zewnątrz. Po zakończeniu sezonowania sucha i czarna warstwa zostaje usunięta, odsłaniając wołowinę o odrobinę mniejszej zawartości wody, za to o niesamowitym, orzechowo-maślanym zapachu i wyjątkowej kruchości.

Jak rozpoznać dobre mięso wołowe?

Wiemy już, jakie czynniki wpływają na najwyższą jakość mięsa. Zachęcamy, aby rozmawiać z dostawcami i pytać o źródła oferowanej przez nich wołowiny. Pozwoli nam to uzyskać pewność, że zakupione przez nas produkty będą smakowite, odpowiednio miękkie i kruche, idealne do stworzenia najpyszniejszych dań na świecie!

Jak jednak rozpoznać najlepszą wołowinę? Na jakie właściwości widoczne gołym okiem (oraz zębem) zwrócić uwagę przy wyborze?

Barwa

To jeden z pierwszych czynników, który jesteśmy w stanie dostrzec oceniając mięso, i pierwszy, na podstawie którego możemy ocenić, że jest z nim coś nie tak. Zdrowa wołowina powinna mieć różowoczerwony kolor. Zbyt ciemne mięso świadczy o występowaniu wady DFD.

Smak i zapach

Świeże, surowe mięso wołowe jest dość neutralne w smaku i zapachu. Dobrej jakości wołowinę wyróżnia smak będący wynikiem jej sezonowania.

Kruchość i konsystencja

Szukajmy wołowiny, która będzie miękka i krucha. Najczęściej znajdziemy taką wśród mięs takich jak wołowina sezonowana.

Marmurkowatość

Marmurkowatość, czyli obecność mikro nitek tłuszczu śródmięśniowego, o którym wspominaliśmy wcześniej, to bardzo pożądana cecha wołowiny. Ten rodzaj tłuszczu nie wpływa negatywnie na zdrowie, za to rewelacyjnie poprawia smakowitość i soczystość mięsa wołowego, przekłada się również na większą jego kruchość.

Mięsożercy, z całą tą wiedzą wysyłamy Was na poszukiwanie najlepszej wołowiny! Nie musicie jednak wędrować zbyt daleko. W Pora na Pola znajdziecie genialne, polskie mięso wołowe. Sezonowana wołowina od lokalnej, warszawskiej firmy Polskie Steki jest doceniana przez specjalistów nie tylko lokalnie. A czy nie ma lepszej gwarancji jakości produktów spożywczych niż zdanie najlepszych szefów kuchni?