Sery

Sery ekologiczne

Nie ma jednego skojarzenia ze słowem ser, które przychodziłoby do głowy większości ludzi na dźwięk tego słowa. Aby się o tym przekonać bardziej namacalnie, wystarczy spojrzeć na dostępne w Pora na Pola ekologiczne sery. Wśród stosunkowo niewielkiej oferty najlepszej jakości w pełni naturalnych wyrobów znajdziecie sery o rozmaitych smakach, konsystencjach i zastosowaniach kulinarnych, pochodzące od aż czterech lokalnych producentów.

Na naszym targu internetowego jedzenia dostępne są sery kozie z Farmy Mlecznej Państwa Michalak – tu interesującym i wyróżniającym się produktem jest kozi ser Paneer, nadający się między innymi do smażenia czy grillowania i popularny w kuchni indyjskiej. Łomnickie sery dojrzewające dostarcza dla Was Gospodarstwo Ekologiczne „Kozia łąka”, które wytwarza swoje produkty w pełni naturalnie, z mleka kóz z własnej hodowli. Sery Łomnickie są docenianym w całym kraju wyrobem regionalnym. Dażynka- Nadbużańskie Smaki to rodzinna wytwórnia ekologicznych serów twarogowych i sałatkowych, która ma na swoim koncie kilka sukcesów w regionalnych konkursach kulinarnych. Naturalne twarogi oferuje również ostatni (lecz nie mniej ważny) nasz dostawca – Hacjenda „Trzy brzozy”, prowadzona przez prawdziwych pasjonatów, którzy dla spokojnego życia na łonie natury porzucili Warszawę.

Sery – rodzaje

Sery eko to bardzo szeroka grupa, którą możemy dzielić na przeróżne kategorie, biorąc pod uwagę między innymi rodzaj wykorzystywanego do ich produkcji mleka (np. sery kozie, owcze czy krowie), proces wytwarzania (podpuszczkowe i kwasowe, np. twaróg, zwarowe) oraz dalszy proces obróbki (lub jego brak – sery świeże i dojrzewające)1,2. Każdy etap produkcji będzie w konkretny sposób wpływał na ich smak, aromat i konsystencję, jednak wszystkie ekologiczne sery łączy kilka cech. Są one wykonane z najwyższej jakości mleka pochodzącego ze zrównoważonej hodowli, w której dba się o dobrobyt zwierząt. Sery eko są wyrabiane w sposób jak najbardziej tradycyjny, a podczas całego procesu nie są wykorzystywane żadne sztuczne dodatki, przyspieszające otrzymanie gotowego wyrobu i umożliwiające jego konserwację ponad ich naturalny termin trwałości.

Sery krowie

Najbardziej rozpowszechnione na rynku i najchętniej kupowane są właśnie sery krowie. Z mleka pochodzącego od krów wyrabia się prawie wszystkie gatunki sera, są to produkty „bezpieczne” smakowo – nie każdy konsument preferuje wyraziste smaki i aromaty serów kozich i owczych. Neutralny smak krowiego mleka sprawia, że producenci mogą do woli modyfikować proces wytwarzania sera, aby osiągać coraz to nowe, oryginalne wyroby.

Jednym z ciekawych serów krowich jest łomnicki ser długodojrzewający o wdzięcznej nazwie „Krówka Pigwówka”. Podczas gdy leżakuje (dojrzewa), obmywa się jego skórkę pigwowym winem, które wpływa na smak gotowego produktu, nadając mu charakterystyczną, delikatnie kwaskowo-owocową nutę.

Sery kozie

Sery kozie, podobnie jak ma się to w przypadku mleka, kocha się lub nienawidzi. Mocny, rozpoznawalny smak i zapach tych produktów powoduje, że nie znajdują one tak wielu amatorów, jak neutralne sery krowie. Ekologiczne sery z koziego mleka, ze względu na specyfikę życia zwierząt (możliwości pozyskania wystarczającej ilości mleka), nie są dostępne przez cały rok, a najczęściej latem i jesienią oraz wczesną zimą (sery dojrzewające). O tym fakcie powinni pamiętać miłośnicy kozich serów – aby w okresie ich dobrej dostępności najeść się do syta.

Za ojczyznę kozich serów uważana jest Francja, jednak praktycznie każdy kraj może poszczycić się własnym, unikatowym gatunkiem takiego mlecznego wyrobu. Nie inaczej jest w Polsce – wystarczy wspomnieć o tradycyjnych serach łomnickich czy nietypowym, dostępnym w naszej ofercie, serze Paneer.

Ser kozi jest idealną alternatywą dla osób, które nie tolerują wyrobów z mleka krowiego. Jest łatwiej strawny i z reguły nie wywołuje alergii pokarmowych, zawiera natomiast kwas kaprylowy, który ma działanie przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne3.

Sery owcze

Sery owcze są gatunkiem najmniej popularnym, co jest dość zaskakujące ze względu na fakt, że prawdopodobnie to właśnie z owczego mleka powstawały pierwsze na świecie tego typu przetwory (nawet 10 tys. lat temu!). Obecnie najbardziej znanymi serami owczymi są grecka feta, bryndza oraz oscypek, który przy okazji jest jednym z tradycyjnych, chronionych prawnie wyrobów z naszego Podhala.

Ser owczy, analogicznie do koziego, jest wyjątkowo ostry w smaku, mocno charakterystyczny (wystarczy pomyśleć o wspomnianym oscypku!) i choć znajduje całkiem pokaźne grono amatorów, zdecydowanie nie przypadnie do gustu każdemu.

Owcze mleko zawiera więcej laktozy niż krowie. W gotowym serze znajdziemy natomiast mniejszą dawkę kazeiny, która to odpowiedzialna jest za reakcje alergiczne, a sama laktoza jest oczywiście częściowo neutralizowana przez bakterie mlekowe4. Dlatego też osoby z nietolerancją śmiało mogą spróbować włączyć do swojej diety sery owcze.

Sery podpuszczkowe

Swoją nazwę biorą od procesu ich wytwarzania, a konkretniej składnika używanego do zainicjowania ścinania się białka mlecznego – podpuszczki. Jest ona enzymem trawiennym, który pozyskuje się ze śluzówki żołądków cieląt, z niektórych roślin (np. sok figowy) lub syntetyzuje sztucznie. Wśród serów podpuszczkowych wyróżniamy miękkie (pleśniowe, maziowe i pomazankowe) oraz twarde (np. szwajcarskie, włoskie, bałkańskie czy też sery topione).

Powszechnie znanych na świecie jak sery podpuszczkowe nie sposób się doliczyć. Tą metodą otrzymuje się między innymi camembert, parmezan, cheddar, mozzarellę, goudę czy oscypki… Jak widać, lista jest bardzo długa. Do ich wykonania możemy użyć praktycznie każdego typu mleka (koziego, krowiego lub owczego) i wbrew temu, że przygotowanie może wydawać się trudne, dla osoby średnio zaawansowanej nie będzie problemem wyrobienie go we własnej kuchni – o ile ma dostęp do dobrej jakości podpuszczki (warto tu wykorzystać tę roślinną).

Sery dojrzewające

Z tym określeniem kojarzą się przede wszystkim sery pleśniowe. Jednak w rodzinie serów dojrzewających znajdziemy również goudę, cheddar i ceniony na całym świecie włoski parmezan. W naszej ofercie dostępne są interesujące sery tego typu, których każdy smakosz powinien spróbować przynajmniej raz w życiu.

Ser wyrabiany z mleka koziego, o nazwie Śmielec, dojrzewa w czarnej parafinie, która dodaje mu pikantności (to bardzo śmiały ser!). Trzy krowie sery dojrzewające również skradną wasze kulinarne serca – wspomniana już wcześniej „Krówka pigwówka”, „Krowa w popiele”, która rzeczywiście zawiera warstewkę popiołu drzewnego, który nadaje jej wyjątkowego, złożonego smaku oraz słodkawy „Czarny bez” z dodatkiem tego właśnie owocu.

Sery dojrzewające to zresztą bardzo dobry materiał do eksperymentów z tworzeniem własnych, unikatowych smaków, które otrzymuje się przez wkomponowanie w nie nietypowych składników – jak te powyżej. Ze względu na długość procesu przygotowania takiego sera (a ich leżakowanie może trwać od kilku tygodni do nawet kilkunastu miesięcy), raczej mało kto pokusi się, aby produkować je w domu, lecz szeroki wybór dostępnych u nas serów dojrzewających (również smakowych) nie pozwala na nudę na kuchennym stole.

Sery włoskie

Na świecie znanych jest około 600 gatunków serów włoskich, my tymczasem zajmiemy się tylko dwoma spośród nich – tymi, które stanowią kwintesencję kuchni Półwyspu Apenińskiego. Mowa oczywiście o parmezanie i mozzarelli. Przywoływaliśmy je już we wcześniejszych częściach, ale z powodu ich niezaprzeczalnej sławy należy im się odrobinę więcej uwagi.

Parmezan to ser podpuszczkowy, długo dojrzewający (przez minimum 24 miesiące). Oryginalny parmezan musi być wyrabiany w określonym regionie, z mleka krów konkretnej rasy, dlatego w sklepach bardzo często spotykamy produkty określane jako „ser typu parmezan”. Nie oznacza to wcale gorszej jakości (pod warunkiem, że są to sery ekologiczne), a jedynie, że powstały pod inną szerokością geograficzną.

Z drugim włoskim serem, mozzarellą, spotkał się niemal każdy. Prawdziwa mozzarella musi być produkowana z mleka bawolego i najczęściej sprzedaje się ją zatopioną w serwatce, aby uniknąć wysuszenia. Mozzarella to ser podpuszczkowy, który dzięki swoim właściwościom (idealnie ciągnie się po roztopieniu) znalazł zastosowanie w potrawach z pieca – pizzy czy lazanii. Powszechnie występuje również jako składnik sałatek.

Sery wegańskie

Alternatywą sera dla osób, które stosują dietę wegańską, są produkty, które zwyczajowo nazywa się serami wegańskimi – najprościej, a jednocześnie nie tak wcale daleko od prawdy. Proces wyrabiania wegańskiego sera jest bowiem bardzo podobny do metody otrzymywania tego wyrobu ze zwierzęcego mleka. Tak samo, jak w przypadku tradycyjnych serów, następuje tu proces fermentacji, a produkty wegańskie poddaje się dojrzewaniu, aby ich smak stał się głębszy i bardziej wyrazisty. Odmienne są jedynie surowce, na bazie których powstają sery wegańskie – w tym celu wykorzystuje się między innymi ryż, soję (z niej powstaje popularne tofu), orzechy (np. nerkowca) czy olej kokosowy.

Twarogi

Twaróg to ser świeży (czyli niedojrzewający) wytwarzany metodą kwasową – przez poddanie mleka fermentacji mlekowej, tradycyjnie z mleka krowiego. Pod wpływem zmieniającego się pH z mleka zaczynają wytrącać się grudki białka, czyli twarogu. Jest to bardzo prosty do wykonania ser, idealny dla osób, które chcą rozpocząć swoją przygodę z domowym serowarstwem. Efektem ubocznym tego procesu jest serwatka, która ze względu na swoje właściwości odżywcze jest produktem bardzo wartościowym.
Twaróg charakteryzuje się niską kalorycznością (do 100 do 150 kcal na 100 g w zależności od tego, czy jest to twaróg chudy, czy tłusty) i taką samą zawartością tłuszczu (analogicznie od 0,5 do 9%)6. W twarogach, które zresztą od lat królują na polskich stołach, szczególnie w wersji śniadaniowej, znajdziemy łatwo przyswajalne białko, dlatego są one polecane przez dietetyków. Twaróg wykorzystywany jest również w specjalnościach naszej narodowej kuchni – pierogach ruskich i serniku.

Sery – właściwości

Zróżnicowany świat serów sprawia, że ciężko przedstawić w krótkim artykule wartości odżywcze nawet bardzo podstawowych ich rodzajów. Można jednak pokusić się o pewne przybliżenie. Sery zawierają mniej więcej 25% białka i 30% tłuszczu – przy czym należy pamiętać, że te wartości w zależności od gatunku mogą wahać się nawet o 10% (szczególnie w przypadku tłuszczu). Mają mniej laktozy, niż świeże mleko, jednak osoby o dużej nietolerancji powinny przed spożyciem sprawdzić każdy rodzaj sera (stosunkowo bezpieczny jest tu ser żółty).

Sery są bogatym źródłem wapnia i fosforu, które odpowiadają za zdrowie naszych kości, witaminy A (odpowiadającej za wzrok i stan skóry) oraz witamin z grupy B (wspierających przede wszystkim nasz układ nerwowy). Jedząc sery, dostarczamy sobie również tryptofanu, który bierze udział w syntezie serotoniny, czyli hormonu szczęścia.

Sery do pizzy

Standardowym serem, najczęściej wybieranym podczas przygotowywania pizzy jest oczywiście mozzarella. Nic w tym dziwnego, to właśnie ona była jednym ze składników sławnej na cały świat margerity, czyli pizzy stworzonej w XIX wieku w Neapolu na cześć królowej Małgorzaty.

Mozzarella idealnie się ciągnie i ma dość łagodny smak, dlatego świetnie komponuje się z włoskim plackiem. W naszym kraju inne sery do pizzy wybieramy zazwyczaj, jeśli decydujemy się na opcję „cztery sery”. W takim przypadku z reguły na pizzy lądują, obok mozzarelli, ser kozi, feta oraz parmezan. Ten ostatni świetnie uzupełni też bardziej wykwintne pizze, z dobrej jakości składnikami, typowe pizze neapolitańskie, a nawet pizzę biancę z creme fraiche. Często spotykanymi serami na pizzy są również gorgonzola i nasz polski oscypek.