Wigilijny wegański barszcz na zakwasie
Niewiele osób postrzega je w ten sposób, niemniej niektóre tradycyjne dania wigilijne są… wegańskie! Do takich klasyków roślinnych należy barszcz wigilijny. Tradycyjnie przygotowywany z zakwasu buraczanego i intensywnego bulionu grzybo-warzywnego. Dzięki obecności wielu składników otrzymujemy pyszny bulion o zrównoważonym smaku, który zmieniamy w barszcz przy pomocy wspaniałego zakwasu oraz podkręcamy odrobiną naturalnego octu.
Czas przygotowania:
15 minut + minimum 1 godz. gotowania bulionu + minimum 30 minut podgrzewania
Składniki do barszczu:
- 2 – 3 marchewki
- 1 pietruszka
- 1 por, zielona część
- kawałek selera
- grzyby suszone 100g
- trochę natki – całe gałązki
- ½ jabłka
- 1 ząbek czosnku
- 2 suszone śliwki
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 4 liście laurowe
- 4 kuleczki jałowca suszonego
- 2 goździki
- 1 łyżeczka oliwy albo dobrego oleju
- 500ml naturalnego zakwasu buraczanego
- 1 łyżeczka majeranku
- świeżo mielony pieprz
- sól
- ocet wiśniowy albo z czarnej porzeczki – polecamy od Szczodre Pole
Przygotowanie barszczu
- Wszystkie warzywa na bulion dokładnie wyszoruj, seler dodatkowo obierz.
- Włóż warzywa i jabłko do garnka, dodaj grzyby, śliwki, ziele angielski, liście laurowe, kuleczki jałowca i goździki. Zalej 1 litrem wody i dodaj oliwę / olej.
- Gotuj pod przykryciem przez minimum godzinę, a jeśli to możliwe 2-3 godziny. Im dłużej gotowany wywar, tym więcej ma smaku.
- Gotowy bulion przecedź przez sito, dokładnie wyciskając płyn z warzyw. Jeśli oczekujesz klarownego barszczu, sito powinno być bardzo gęste.
- Dodaj zakwas, majeranek oraz świeżo zmielony pieprz. Podgrzewaj na minimalnym ogniu przez kilka minut. Spróbuj, dopraw do smaku solą i pieprzem.
- Podgrzewaj barszcz przez 30 minut na niewielkim ogniu, aby smaki się przegryzły. Pilnuj, aby barszcz się nie zagotował. Dla zachowania koloru najlepiej, aby barszcz nie osiągał temperatury powyżej 80 stopni.
- Ponownie spróbuj i dopraw do smaku solą, świeżo zmielonym pieprzem i majerankiem.
- Przed podaniem podkręć smak barszczu 2 łyżkami octu wiśniowego. Dodajemy tuż przed podaniem i barszczu z octem już nie podgrzewamy.
UWAGA!
Barszcz najlepiej smakuje i wygląda w dniu przygotowania. Każde kolejne podgrzewanie zaostrza smak, ale redukuje aromat przypraw, oraz przyciemnia kolor barszczu.
Kolor barszczu będzie intensywny i piękny ( jeśli utrzymacie temperaturę poniżej 80 stopni), ale nie będzie to nigdy “sztuczny” kolor, ani tak intensywny jak sam zakwas – barszcz przygotujemy na wywarze grzybowym, który sam ma lekko brązowy kolor i to też wpływa na finalny kolor zupy
Przepis przygotowany przy współpracy z Zuzanną Mann twórczynią foto-kulinarnego bloga z widokiem na stół.
