Twaróg to podstawa: rozbieramy polski sernik na części pierwsze

Ciasto, które doczekało się swojego międzynarodowego święta. Nazywane przez wielu królem wszystkich ciast, choć w każdym zakątku świata przyrządzane trochę inaczej. Wypiekane z kilku prostych składników – białego sera, jajek, cukru i masła. Jednocześnie wcale nie takie łatwe w przygotowaniu – jest dość kapryśne i kiedy już myślisz, że wyszło perfekcyjnie, potrafi podstępnie opaść. Przed Wami jego wysokość sernik.

Krótka historia sernika

Historyczne źródła wskazują, że sernik znany był już w starożytnej Grecji. To mistrzowskie ciasto stało się przyczynkiem do napisania jednej z pierwszych na świecie książek kucharskich, stanowiło też ważny składnik diety olimpijczyków. Najstarszy znany nam przepis pochodzi z cesarstwa rzymskiego, wraz z podbojami którego sernik rozprzestrzenił się po całej Europie, lądując w 1545 na kartach pierwszej drukowanej książki kucharskiej. To nie mógł być przypadek, że pionierskie wydania kulinarnych książek w mniejszym lub większym stopniu traktowały o serniku – ciasto musiało być wyjątkowo popularne. Do Polski sernik przywędrował prawdopodobnie z terenów dzisiejszej Austrii, przywieziony przez króla Jana III Sobieskiego po zwycięskiej bitwie pod Wiedniem. Kariera sernika nie skończyła się jednak w Europie, ponieważ w XIX wieku zawędrował też do Ameryki Północnej, gdzie równie szybko przyjął się, choć jego receptura uległa kilku zmianom. Dziś jest stałym bywalcem naszych stołów świątecznych i prawdziwym cukierniczym klasykiem na wielu szerokościach geograficznych.

Trzy filary sernika: twaróg

Istotą sernika jest oczywiście biały ser. To on odpowiada na aksamitną konsystencję i wyjątkowy smak (słodki, ale z lekko wyczuwalną nutą kwaskowatości, co czyni go właściwie wypiekiem idealnym) tego ciasta. Choć na świecie sernik robi się z różnych odmian białych serów, nad Wisłą kojarzymy go prawie wyłącznie z twarogiem i na tym właśnie serze skupimy się dzisiaj.

Dobry wiejski twaróg powinien być zawsze świeży i charakteryzować się łagodnym, przełamanym delikatnie kwaśnymi tonami smakiem. Aby upiec sernik o zwartej, a jednocześnie mokrej i puszystej konsystencji, potrzebujemy twarogu o właściwej gęstości i niskiej zawartości serwatki. Przyznajemy, taki opis nie brzmi jak „ciasto banalne w przygotowaniu”, ale gwarantujemy, że każdy może się pieczenia sernika nauczyć. Jeśli mamy do dyspozycji dość luźny domowy twarożek, warto przed rozpoczęciem przyrządzania masy sernikowej odcisnąć go z serwatki przy użyciu gazy.

Mały protip: tak otrzymanej serwatki nie wyrzucajmy! Ma ona wiele korzystnych dla zdrowia właściwości – zawiera białko, wapń i fosfor oraz witaminy, dobrze jest ją więc wykorzystać w kuchni. Serwatką możemy zakwasić zupę, dodać ją do ciasta, z którego upieczemy domowy chleb lub na jej bazie przyrządzić owocowy koktajl.

Najlepszym twarogiem do przygotowania sernika będzie ten o sporej zawartości tłuszczu, dlatego powinniśmy wybierać twaróg tłusty lub przynajmniej półtłusty. Tłuszcz jest potrzebny w cieście, aby nawilżyć je i dobrze złączyć pozostałe składniki – bez jego dodatku ciasto mogłoby się kruszyć, a nawet szybciej psuć. Podkreśla też smak i zapach ciasta, ponieważ jest nośnikiem aromatów. Na rynku dostępne są gotowe masy do przyrządzania sernika, jednak dopiero użycie prawdziwego, świeżego twarogu od rolnika gwarantuje upieczenie wyśmienitego, zdrowego ciasta. Korzystając z wiejskiego twarogu pamiętajmy tylko o zmieleniu go, najlepiej trzykrotnie, aby uniknąć grudek w gotowym wypieku.

Właściwości prozdrowotne twarogu: naturalny twaróg jest doskonałym źródłem dobrze przyswajalnego białka, ma małą kaloryczność (od 90 do 160 kcal w zależności od zawartości tłuszczu) i niski indeks glikemiczny (IG30). Charakteryzuje się również znikomą ilością laktozy, która może powodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Twaróg jest skarbnicą korzystnego dla układu odpornościowego i nerwowego cynku, wspierającego serce potasu oraz witamin B2 i B12 (ta ostatnia ważna jest przede wszystkim dla osób niespożywających mięsa). Zawiera również witaminę A, która odpowiada za stan skóry i narządu wzroku oraz zapobiegającą osteoporozie i wzmacniającą odporność witaminę D.

Trzy filary sernika: ciasto

Sernik zwykle pieczemy na kruchym lub półkruchym spodzie. Kruche ciasto samo w sobie jest genialne i to mogłoby właściwie wyczerpać temat, ale nie jest przecież jedynym pysznym towarzyszem, z którym może dogadać się nasz sernik. Jako podstawę serowego wypieku możemy zastosować między innymi herbatniki, biszkopty, a nawet ciasto francuskie (ale uwaga! może wyjść tłusto!). Często też stosuje się kruche ciasto kakaowe, zarówno jako spód, jak i kruszonkę.

Ciasto ma jednak jedną małą wadę. Zdecydowanie podnosi kaloryczność wypieku, dlatego z powodzeniem można też z niego… zrezygnować. Dzięki temu uzyskamy niesamowicie zdrowy, lekki sernik, który wniesie jedynie dobro do naszego życia (a tak mniej romantycznie pisząc – dostarczy samych zdrowych składników do organizmu)!

Trzy filary sernika: rodzynki

Odwieczny dylemat: czy idealny sernik to ten z rodzynkami, czy może bez? Zagadnienie, które stało się już właściwie memem, a zarazem jeden z nielicznych tematów, który dzieli ludzi w absolutnie pokojowy (a właściwie kuchenny) sposób. Prawdą jest, że rodzynki, poza walorami smakowymi, dostarczają nam wartościowych substancji, wśród których warto wyróżnić chociażby antyoksydanty, witaminę C, jod czy potas. Jednak umówmy się, nie dla zdrowia pałaszujemy rodzynki (a przynajmniej większość z nas). Niektórzy nie wyobrażają sobie perfekcyjnego sernika z dodatkiem czegokolwiek, co zakłócałoby aksamitność twarogowej masy, inni zaś braku przełamania słodkiego smaku kwaskowatością rodzynek. Każda z tych grup ma swoje racje, a my nie osądzamy sernikowych gustów – nawet w naszej ekipie mamy amatorów każdego rodzaju sernika!

Nie tylko twaróg – rodzaje serników na świecie

Serniki pieczone w różnych zakątkach świata różnią się między sobą, przede wszystkim rodzajem użytego białego sera, ale też obecnością bakalii lub dodatkowych składników w masie. W niektórych przepisach możemy znaleźć na przykład słodką śmietankę, budyń, mąkę ziemniaczaną czy, jak w przypadku sernika kaszubskiego, nawet całe ziemniaki (jeśli jednak wyobrażacie sobie sernik z całymi bulwami to spokojnie – chodzi oczywiście o ziemniaki przeciśnięte przez praskę).

Największe różnice, sprawiające, że poszczególne serniki kojarzone są z określonymi regionami na świecie, daje oczywiście zastosowany do wypieku ser. W naszej części Europy tradycyjnie jest to krowi twaróg – taki sernik popularny jest w Polsce i Niemczech. We wspomnianym już wcześniej Wiedniu, od którego wziął nazwę tradycyjny sernik wiedeński, nie jest powszechnie jedzony, mimo że Austriacy słyną z zamiłowania do słodkości. Podróżując na południe Europy, możemy za to uraczyć się sernikiem z ricottą (przede wszystkim we Włoszech, ale również właśnie w Austrii, jeśli uda się nam jednak znaleźć tam to ciacho), lub serami z mleka koziego i owczego – mizithrą lub fetą (oczywiście w Grecji). Wyjątkowy w tej grupie jest bez wątpienia sernik nowojorski, którego bazą jest charakterystyczny serek Philadelphia, otrzymywany z mleka i śmietany. Z tego powodu sernik nowojorski stanowi markę samą w sobie i znany jest na całym świecie.

Jako ciekawostkę dodamy jeszcze, że na wschodzie najpopularniejszy jest z kolei sernik nazywany paschą. Jest to tradycyjna potrawa wielkanocna w obrządku prawosławnym. Powstaje przez ucieranie na zimno wiejskiego, świeżego twarogu ze śmietaną, masłem, cukrem i żółtkiem. Czasem przyrządza się paschę również na gorąco, w garnku. Prawosławny sernik wygląda zupełnie inaczej, niż znane nam ciasto – ma formę ściętej piramidki i najczęściej jest zdobiony wielkanocnymi ornamentami.

A jaki sernik Wy lubicie najbardziej – klasyczny wiedeński, czy kremowy nowojorski? Jesteście w „teamie rodzynki” czy uważacie, że prawdziwy sernik to tylko ten bez rodzynek? Jakikolwiek sernik lubicie najbardziej, jedzcie go często – to samo zdrowie! Zajrzyjcie też koniecznie do rewelacyjnego przepisu na tradycyjny sernik z pomarańczową nutą, który znajdziecie na naszym blogu!

Bibliografia:

Siemnianowski K., Szpendowski J.: Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka; Probl Hig Epidemiol 2014, 95(1): 115-119; url: http://www.phie.pl/pdf/phe-2014/phe-2014-1-115.pdf [dostęp: 2020.05.25];

Nowicka J.: Jak sernik opanował świat. Krótka historia i sprawdzony przepis; url: https://misyjne.pl/przerwa-artykul/jak-sernik-opanowal-swiat-krotka-historia-i-sprawdzony-przepis/ [dostęp: 2020.05.25];

https://pl.wikipedia.org/wiki/Pascha_(potrawa) [dostęp: 2020.05.25].