Dzieje polskiej gęsiny

Hodowla i zastosowanie gęsi w dawnej Polsce

Pierwsze wzmianki o hodowli gęsi w Polsce pojawiają się w piśmiennictwie z XVII wieku. Rynek rozwinął się szczególnie w wieku XIX – wówczas na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie nawet 3,5 miliona sztuk tego drobiu. W dawnych czasach hodowla gęsi była wyjątkowo opłacalna, ponieważ wykorzystywano nie tylko mięso, ale również tłuszcz i pierze. Stąd też wzięło się staropolskie powiedzenie, które brzmi „Dobra gąska, dobra gąska, wyśpię się pod pierzyną i najem się miąska”.

Gęsie pierze (wraz z kaczym) służyło oczywiście do produkcji poduszek oraz, nomen omen, pierzyn, które zapewniały niesamowite ciepło. Zresztą pierzyny doceniane są do dziś, choć ze względu na zmniejszającą się liczbę gospodarstw hodujących gęsi, a co za tym idzie, utrudniony dostęp do naturalnego pierza (a także możliwość wystąpienia alergii i niełatwą pielęgnację takiej pościeli), coraz mniej popularne.

Z kolei wytapiany podczas pieczenia gęsiego mięsa smalec wykorzystywany był w kuchni, a także w medycynie ludowej. O właściwościach leczniczych smalcu z gęsi mogliście niedawno usłyszeć za sprawą zamieszania, jakie wywołały słowa Anny Lewandowskiej, która z jego pomocą łagodziła objawy przeziębienia u swojej córki. I choć wypowiedź ta spotkała się z ogromną krytyką środowiska naukowego, gęsi smalec rzeczywiście był w ten sposób wykorzystywany przez naszych przodków. Nacieranie nim klatki piersiowej przynosiło ulgę w dolegliwościach dróg oddechowych, a bolących mięśni i stawów – pomagało w ich regeneracji. Nie nam oceniać, czy te metody istotnie działają. W przypadku naturalnej medycyny każdy powinien sam podjąć decyzję, czy chce jej spróbować i w jakim stopniu tradycyjne sposoby leczenia są dla niego skuteczne. Dlatego szybko wracamy do kulinarnych aspektów gęsiny!

Jak jedzono gęsi w dawnej Polsce?

Naturalna hodowla gęsi sprawia, że mogą one trafić na stoły najwcześniej jesienią, dlatego też ich mięso było jedzone najczęściej właśnie w tym okresie (wnikliwie rzecz ujmując – jesienią i zimą). Nie bez znaczenia były również właściwości prozdrowotne gęsiny, w które wierzono już w czasach, kiedy nie było jeszcze dostępu do dokładnych badań jej składu – może więc rzeczywiście gąska ma w sobie „to coś”! Tradycyjnie gęsi jedzono w Wielkopolsce 11 listopada, czyli w dzień św. Marcina – czasami mówimy gęsina św Marcina. Skąd akurat ta data, dowiecie się, czytając dalej, na razie jednak przyjrzymy się dawnym metodom na przyrządzenie tego delikatnego mięsa.

Jedną z najpopularniejszych kompozycji była bez wątpienia pieczona gęś z jabłkami. Owoce były wykorzystywane jako nadzienie – obrane jabłka bez gniazd nasiennych zaszywano wewnątrz gęsi wraz z ziołami, a następnie ptaka pieczono, co jakiś czas podlewając wytapiającym się tłuszczem. To akurat bardzo proste, lekkie danie, jednak gęś przygotowywano też na wiele innych sposobów. Nadziewaną ją na przykład wątróbką z pietruszką i gałką muszkatołową. Przepis na wykwintną gęś po staropolsku wymagał za to użycia: wędzonego boczku, kiełbasy, fasoli, śliwek i rodzynek, białego wina i octu, cebuli, czosnku, włoszczyzny oraz przypraw – bazylii, jałowca, goździków, soli i pieprzu. Takie danie przygotowywało się długo, bo samo marynowanie gęsi trwało nawet 2-3 dni, dlatego było serwowane przede wszystkim od święta i dla szczególnych gości.

Skąd wzięła się gęś na świętego Marcina?

Jak wspominaliśmy wcześniej, potrawy z gęsiny jedzono w dawnej Polsce (w szczególności w Wielkopolsce) w pewien wyjątkowy dzień – 11 listopada. Choć ogólnie była mięsem popularnym, trafiała na stoły w prawie każdym domu właśnie w Święto Niepodległości, kiedy to obchodzony jest również dzień św. Marcina – stąd też wzięło się kolejne z polskich, gęsich powiedzeń: „Na świętego Marcina najlepsza gęsina”.

Dlatego akurat wtedy jedzono tradycyjnie potrawy z gęsi? Wiąże się z tym historia świętego, który urodził się na Węgrzech w IV wieku i jako młody człowiek wstąpił do wojska. Karierę rzymskiego legionisty przerwało jednak pewne wydarzenie – młody Marcin spotkał na swojej drodze żebraka, który poprosił go o jałmużnę. Ponieważ mężczyzna potrzebował odzienia, nasz bohater oddał mu połowę swojej opończy. Tego samego dnia przyśnił się przyszłemu świętemu Chrystus w jego własnym płaszczu – Marcin zrozumiał wtedy, że jego prawdziwym przeznaczeniem jest wstąpienie w stan duchowny, niedługo potem przyjął chrzest, a kilka lat później udało mu się uzyskać zwolnienie z wojska. Jako mnich tułał się przez jakiś czas po Francji, aż trafił do Tours, gdzie został doceniony przez miejscową ludność i po śmierci ówczesnego biskupa poproszony o zostanie jego następcą. Legenda głosi, że Marcin, pragnąc dalej prowadzić życie ascety, ukrył się przed namawiającymi go na przyjęcie stanowiska ludźmi w gęsiarni. Jednak zwierzęta zdradziły kryjówkę, podnosząc wrzask i zwabiając mieszkańców Tours do jego azylu. W ten sposób gęsi doprowadziły do awansu Marcina na biskupa i już zawsze były kojarzone właśnie z tym świętym.

Gęsinowy Szlak Kulinarny

Obecnie w Polsce miłośnicy gęsiny starają się podtrzymać staropolską tradycję jedzenia tego zdrowego mięsa, szczególnie w regionach, gdzie hoduje się najpopularniejsze w kraju gatunki gęsi. Jedną z takich inicjatyw jest Gęsinowy Szlak Kulinarny, stworzony na terenie województwa kujawsko-pomorskiego, wspierany przez tamtejszy urząd marszałkowski, Kujawsko-Pomorską Organizację Turystyczną oraz Ministerstwo Sportu i Turystyki. To szlak turystyczny popularyzujący karczmy i restauracje serwujące najlepszą gęsinę w towarzystwie lokalnych specjałów, a dodatkowo promujący historię i kulturę regionu. Wydarzeniem związanym ze Szlakiem Gęsinowym jest Kujawsko-Pomorski Festiwal Gęsiny, który organizowany jest każdego roku, oczywiście w okolicach 11 listopada, w miejscowości Przysiek niedaleko Torunia.

Akcja „Gęsina na św. Marcina”

Polską gęsinę doceniło również stowarzyszenie Slow Food, które zajmuje się odkrywaniem i promowaniem tradycyjnej kuchni regionalnej. Ich akcja „Gęsina na św. Marcina” w 2019 roku doczekała się już XI edycji. W ramach wydarzenia, w Święto Niepodległości najlepsi szefowie kuchni w Polsce serwują w swoich restauracjach autorskie dania przyrządzone właśnie z gęsiny. Aby jeszcze bardziej spopularyzować to wyjątkowe mięso wśród naszych rodaków, w 2010 roku wydano książkę kucharską o takim samym tytule, jak nazwa całego przedsięwzięcia. Książka stanowi zbiór przepisów na bazie gęsiny, pochodzących od biorących udział w akcji szefów kuchni.

Wysiłki pasjonatów i rosnąca świadomość konsumencka w Polsce przynoszą efekty – od czasu niechlubnych 17 gramów rocznie spożycie gęsiny nad Wisłą wzrosło do ok. 250 g. To nadal mało, choć tendencja jest zdecydowanie pozytywna. Warto jednak spróbować gęsiny (a możemy się pochwalić, że dostaniecie ją również w Pora na Pola w dziale gęsina wiejska!), bo jest to mięso zdrowe, pochodzące z hodowli szanujących zwierzęta, a jak widać z naszego artykułu, również z bogatą tradycją.

Bibliografia:

Gęsina na św. Marcina. Przepisy najlepszych szefów kuchni. Publikacja Slow Food Polska, opracowanie J. Szklarek, 2010;

http://www.gesina.pl/ [dostęp: 12.02.2020]

https://czasnagesine.pl/ [dostęp: 12.02.2020]

https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/gesina-mieso-z-gesi-jest-kaloryczne-ale-zdrowe-jak-podawac-gesine-aa-ZngU-KZGe-MhiX.html [dostęp: 12.02.2020]