Ser dojrzewający
Ser dojrzewający, jak sugeruje nazwa, potrzebuje czasu, aby uzyskać właściwy sobie, niepowtarzalny smak – tylko wykazując się ogromną cierpliwością, serowarzy są w stanie uzyskać ser absolutnie wyjątkowy. Podczas procesu dojrzewania zmienia się nie tylko aromat i smak sera (który robi się coraz bardziej intensywny i charakterystyczny dla danego gatunku), ale też jego właściwości fizyczne. Na przykład ser camembert z czasem robi się coraz bardziej kremowy, a parmezan twardnieje i staje się pikantno-owocowy. Również popularne sery typu gouda czy cheddar to wyroby wymagające leżakowania – co po części obala stereotyp, że tego typu produkty cechuje zawsze wysoka cena. Ser dojrzewający, w zależności od gatunku, potrzebuje innego czasu, aby osiągnąć odpowiednią formę. Odmienne są również same procesy, które w takim produkcie zachodzą oraz niezbędne do ich rozpoczęcia składniki. W dużym uproszczeniu sery podzielić możemy na dojrzewające pod wpływem bakterii (np. gouda) lub pleśni (np. brie), a także na dojrzewające od zewnątrz (np. gruyere) lub od wewnątrz (np. pecorino). Każdy z nich będzie wyglądał i smakował zupełnie inaczej.
Najlepsze i najbardziej aromatyczne są sery długodojrzewające. W przeciwieństwie do spożywanych przez nas na co dzień wyrobów typu gouda, emmentaler czy dziurawiec, które potrzebują od 1 do 4 miesięcy leżakowania, takie sery magazynuje się w odpowiednich, ściśle kontrolowanych warunkach nawet przez kilkanaście miesięcy, co ma bezpośredni wpływ na ich cenę. Sery dojrzewające często nawet przez półtora roku to produkty uważane za najlepsze w swojej dziedzinie. Doceniane są przez mistrzów kulinarnych i dla niejednego miłośnika wykwintnej kuchni stały się życiową pasją. Produkowany przez Pana Michała Szczęsnego ser długodojrzewający dostępny w Pora na Pola, czyli kruchy Fieno typu Pecorino to prawdziwa gratka dla smakoszy – wyrabiany z ekologicznego krowiego mleka, przez dwa tygodnie nacierany jest oliwą extra virgin, a następnie pozostawiony do dojrzewania w sianie na aż 9 miesięcy!
