Samo mięso, czyli pełen konkretów poradnik stekowy!

Przygotowanie steku to pewnego rodzaju sztuka! Nie tak jednak skomplikowana, jak mogłoby się wydawać. Aby przyrządzić doskonale wypieczony, soczysty i kruchy stek nie musimy być wirtuozami patelni. Wystarczy, że poznamy kilka podstawowych zasad, którymi należy się kierować. Cała reszta to… doświadczenie. Bardzo przyjemne, bo przecież po kolejnym „ćwiczeniu” na talerzu znajdziemy kawałek smakowitego mięsa. I to za każdym razem coraz lepszy!

Przygotowaliśmy krótki poradnik, stanowiący kompendium informacji o przygotowywaniu steków. To samo mięso – bez zbędnych ozdobników, tylko konkretna wiedza! Przejdziemy przez rodzaje steków, wskazówki, na co zwrócić uwagę, aby wybrać najlepszy kawałek mięsa, aż do przepisu na stek idealny. Na końcu wyjaśnimy też kilka pojęć związanych ze stekami, których rozumienie jest niezbędne dla każdego stekożercy.

Mięso nie jedno ma imię – rodzaje steków

Stekiem nazywamy kawałek mięsa wołowego wykrojony z konkretnych części tuszy, zawsze w poprzek włókien mięśniowych. Tym samym mianem określa się również potrawę, która z takiej porcji wołowiny powstaje – istotą steku jest właśnie mięso, jego wyjątkowy aromat i smak, kruchość i soczystość. Mała ilość przypraw (lub ich zupełny brak) sprawia, że tak ważny dla przyrządzenia pysznego steku jest wybór odpowiedniego kawałka mięsa – od jego rodzaju zależeć będzie smak i konsystencja potrawy. Każdy element tuszy, nawet wypieczony w ten sam sposób, przyniesie odmienne doznania kulinarne. Najpopularniejsze rodzaje steków to:

T-bone – stek z kością w kształcie litery T, która oddziela kawałek polędwicy od rostbefu. Łączy w sobie smaki obu części tuszy – chudej polędwicy i marmurkowego, soczystego rostbefu. To klasyczny i najbardziej znany stek.

Rib-eye – tzw. serce antrykotu, z wyjątkowym oczkiem z tłuszczu, które wzmacnia mięsny smak i aromat steku. Dość miękki, soczysty i kruchy po przygotowaniu, pozyskiwany z górnej części żeber.

New York – stek z rostbefu, którego nazwa pochodzi od kształtu przypominającego stan Nowy Jork. Wyróżnia się cienkim paskiem tłuszczu, który dodaje mu smakowitości. Twardszy od polędwicy.

Cote de bouef – kawałek soczystego antrykotu, którego cechą charakterystyczną jest obecność szpondru, czyli żeberka oraz sporej ilości tłuszczu śródmięśniowego. Bardzo aromatyczny i wyrazisty.

Filet Mignon –  delikatny stek z polędwicy, stosunkowo miękki. Ze względu na małą zawartość tłuszczu wymagający szczególnej uwagi podczas przygotowywania, aby nie stał się zbyt suchy.

Po czym rozpoznamy dobre mięso na steki?

Najlepsze mięso na steki powinno spełniać trzy kryteria, które łatwo zapamiętać: powinno być sezonowane, charakteryzować się intensywnie czerwoną barwą oraz marmurkowatością. Wszystkie te czynniki, występujące razem, składają się na wyjątkowy, głęboki smak prawdziwego steku. Choć możemy przyrządzić go z surowego mięsa, dopiero sezonowane kawałki zapewnią idealną kruchość i delikatność potrawy. Za jej soczystość odpowiedzialna jest marmurkowatość, czyli właściwa ilość tłuszczu śródmięśniowego. Zdrowy, czerwony kolor świadczy natomiast o jakości i świeżości surowca. Zawsze powinniśmy zwrócić też uwagę na to, by wybierać steki wyłącznie od sprawdzonych dostawców.

Tajniki przygotowania idealnego steku wołowego

Dobrze przyrządzony stek ma chrupiącą skorupkę, w środku zaś może być wysmażony na kilka sposobów – w zależności od naszych osobistych upodobań. Czas, jaki mięso musi spędzić na patelni, zależy od jego grubości i nie zawsze łatwo go określić. Dlatego stopień wysmażenia najlepiej kontrolować za pomocą specjalnego termometru do mięsa. Temperaturę mierzymy, wbijając szpikulec w środek steku.

Wyróżniamy następujące stopnie wysmażenia:

• blue – stek z delikatną skórką, praktycznie surowy w środku, o temperaturze w granicach 45-47°C;
• rare (krwisty) – w jego przekroju widać charakterystyczną jaśniejszą obwódkę i surowe wnętrze, w środku powinien mieć temperaturę nie większą niż 50°C;
• medium rare (średnio krwisty) – upieczony z zewnątrz, z widocznym krwistoczerwonym środkiem, o temperaturze 50-52°C;
• medium (średnio wypieczony) – jędrne, soczyste mięso z wyraźnym różowym wnętrzem i brunatnym sokiem wypływającym po naciśnięciu, powinno mieć ok. 60°C w środku;
• medium well (dobrze wysmażony) – mięso brunatne, ale w dalszym ciągu soczyste, o temperaturze od 64 do 74°C;
• well done (bardzo dobrze wysmażony) – porządnie wypieczony stek o brunatnym mięsie i temperaturze 70-85°C.

Stek, który za chwilę wyląduje na rozgrzanej patelni, powinien mieć temperaturę pokojową. Dzięki temu ciepło będzie miało szansę dotrzeć do każdego zakamarka mięsa. Dlatego przed przystąpieniem do jego przyrządzania należy wyjąć stek z lodówki na przynajmniej godzinę. Od razu po wyjęciu warto też osuszyć go ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar wody. Wilgoć powoduje, że podczas smażenia wolniej tworzy się na powierzchni steku skorupka, która jest przecież jedną z głównych smakowitych zalet tej potrawy. W tym momencie możemy też stek posolić. Leżakujący przez godzinę w soli nabierze miękkości i kruchości. Ewentualnie możemy to robić również po przygotowaniu, ale nigdy przed samym smażeniem – w przeciwnym wypadku mięso zrobi się twarde.

Stek przyrządzamy na bardzo gorącej patelni, z dodatkiem masła klarowanego lub oleju przystosowanego do smażenia w wysokich temperaturach (np. rzepakowego). Wcześniej możemy podgrzać go w piekarniku, w temperaturze 90-110 stopni, nie jest to jednak konieczne. Ten sposób sprawdza się w przyrządzaniu steków bardziej wypieczonych – uzyskujemy idealną temperaturę w środku, jednocześnie nie tworząc mocno wysmażonej skorupki na ich powierzchni.

Po przyrządzeniu steku mięso powinno odpocząć około 5 minut, by znajdujące się w nim soki równomiernie się rozłożyły – nada to gotowej potrawie soczystości. Jeśli przeszkadza nam, że przestygnie, po zakończeniu tego etapu można wrzucić je z powrotem na patelnię na kilkadziesiąt sekund.

Słowniczek dla początkujących stekożerców

Na koniec wyjaśniamy kilka pojęć, które pojawiły się w naszym mini poradniku. Ich znajomość pozwoli przygotować jeszcze lepsze steki we własnej kuchni.

Sezonowanie

Inaczej nazywane dojrzewaniem mięsa, polega na przechowywaniu go w odpowiednich warunkach przez określony czas w celu poprawienia jego walorów smakowych i konsystencji. Sezonowane mięso staje się bardziej kruche i delikatne. Proces ten może przybierać różne formy. Wyróżniamy sezonowanie na sucho – w chłodni o kontrolowanej wilgotności powietrza oraz na mokro – w specjalistycznych workach próżniowych, które nie pozwalają na odparowywanie wody z mięsa. Dojrzewanie mięsa trwa od kilku dni do nawet kilkunastu tygodni i jest przeprowadzane zwykle w temperaturze od 0 do 4°C. Wszystkie poszczególne warunki dobiera się do konkretnego rodzaju surowca tak, aby wydobyć z niego jak najlepszy smak i aromat.

„Odpoczynek”

Ze świeżo upieczonego steku podczas krojenia zwykle uciekają soki, które spływają na talerz wraz z solidną porcją smaku. Dlatego po zdjęciu z patelni warto odłożyć go na kilka minut – czyli właśnie dać mu odpocząć. Soki rozłożą się równomiernie między włóknami mięsa i zgęstnieją, czyniąc stek bardziej soczystym i aromatycznym. Jak wspomnieliśmy wcześniej, podczas odpoczywania mięso oczywiście stygnie, więc jeśli lubimy gorące, można przed samym podaniem jeszcze raz na chwilę wrzucić stek na patelnię.

Marmurkowatość mięsa

Termin ten oznacza zawartość tłuszczu śródmięśniowego w steku (lub innym rodzaju mięsa), który tworzy charakterystyczne białe linie, układające się we wzory podobne do żyłkowania marmuru. Tłuszcz śródmięśniowy jest cechą pożądaną, ponieważ dodaje mięsu soczystości oraz sprawia, że jest ono bardziej smakowite – w końcu to tłuszcz jest głównym nośnikiem smaku w potrawie. Najlepszą marmurkowatością charakteryzuje się mięso wysokiej jakości ze starannie wyselekcjonowanych ras bydła. Na jego obecność ma wpływ również element tuszki, z którego powstał stek.

ODKRYJ NASZE STEKI

Bibliografia:

Zielke T.: Jak kupować i przygotowywać steki wołowe?; url: https://kukbuk.pl/artykuly/jak-kupowac-i-przygotowywac-steki-wolowe/ [dostęp 2020.09.21];

Wilkowska M.: Wołowina. Steki wołowe – stopień wysmażenia i rodzaje; url: https://dietetycy.org.pl/wolowina-steki-stopien-wysmazenia-rodzaje/ [dostęp 2020.09.21];

Czym jest sezonowanie? Kilka słów o dojrzewaniu wołowiny; url: https://grill360.pl/czym-jest-sezonowanie/ [dostęp 2020.09.21].